Wie wir Brühparameter für Specialty Coffee optimieren

Wenn wir über Specialty Coffee sprechen, dann reden wir über mehr als nur einen Wachmacher. Es geht um Aromenvielfalt, um Handwerk, um das Herauskitzeln der feinen Noten aus einer hochwertigen Bohne. Doch selbst der beste Kaffee verliert seinen Zauber, wenn wir ihn falsch zubereiten. Deshalb lohnt es sich, einen genaueren Blick auf die Brühparameter zu werfen – also auf das Zusammenspiel aus Wasser, Kaffee, Zeit und Temperatur. In diesem Blogartikel nehmen wir euch mit auf unseren Weg zur optimalen Extraktion.

Die Ratio: das Herzstück unserer Rezeptur

Alles beginnt mit dem Verhältnis von Kaffee zu Wasser, der sogenannten Brew Ratio. Sie gibt an, wie viel Wasser wir für eine bestimmte Menge Kaffeepulver verwenden. Die Golden Ratio liegt bei 1:15 bis 1:18, also zum Beispiel 20 g Kaffee auf 300 ml Wasser.

Wir starten gern mit 1:16, das ist ein guter Mittelweg. Danach wird experimentiert: Möchten wir einen kräftigeren Kaffee, gehen wir Richtung 1:15; für eine leichtere Tasse versuchen wir 1:17 oder 1:18.

Die Wassertemperatur: heiß, aber nicht zu heiß

Das Wasser ist unser Extraktionsmedium – und seine Temperatur hat gewaltigen Einfluss auf das Ergebnis. Ist es zu heiß, werden Bitterstoffe gelöst; ist es zu kalt, bleibt der Kaffee flach und sauer. Wir zielen auf einen Bereich zwischen 90–96 °C.

Einfacher Merksatz: Nach dem Aufkochen das Wasser 30 bis 60 Sekunden abkühlen lassen, dann passt die Temperatur meistens gut. Für helle Röstungen greifen wir eher zu 94–96 °C, bei dunkleren reicht oft 90–92 °C.

Die Extraktionszeit: Timing ist alles

Wie lange unser Kaffee Kontakt mit Wasser hat, beeinflusst direkt, was extrahiert wird. Die Faustregel:

• Unterextraktion (zu kurz): Der Kaffee schmeckt sauer, wässrig, unfertig.
• Überextraktion (zu lang): Er wird bitter, trocken, unangenehm.

Je nach Methode variiert die ideale Brühzeit:

• Handfilter (z. B. V60): ca. 2:30 bis 3:30 Minuten
• French Press: 4 Minuten
• Espresso: 25–30 Sekunden

Wir achten darauf, wie der Kaffee während der Zubereitung fließt, und probieren kleine Veränderungen in der Zeit aus. Manchmal reichen schon 10 Sekunden mehr oder weniger.

Die Brew Charts: unser Kompass im Parameter-Dschungel

Wer tiefer einsteigen will, kommt an sogenannten Brew Charts nicht vorbei – sie zeigen, wie sich Extraktionsgrad und Stärke auf den Geschmack auswirken. Der „Sweet Spot“ liegt typischerweise bei einer Extraktion von 18–22 % und einer Stärke von etwa 1,15–1,35 % (bei Filterkaffee).

Natürlich braucht man dafür ein Refraktometer – aber auch ohne Hightech können wir lernen: Schmeckt der Kaffee flach? Wahrscheinlich unterextrahiert. Ist er bitter und trocken? Vielleicht überextrahiert. So tasten wir uns ran, immer mit dem Ziel: Balance im Geschmack.

Brühparameter sind kein Hexenwerk

Es geht nicht um Perfektion, sondern um Verständnis und Gefühl. Wenn wir wissen, wie sich Ratio, Temperatur und Zeit auf unsere Tasse auswirken, können wir gezielt steuern – und müssen uns nicht mehr auf Zufall verlassen. Und das Beste: Der Weg dahin ist spannend und voller Aha-Momente.

Unser Tipp: Ändert immer nur einen Parameter auf einmal. Führt ein Kaffeetagebuch. Und vor allem – nehmt euch Zeit. Specialty Coffee ist wie gutes Kochen: Mit Liebe, Neugier und etwas Übung wird es richtig gut.